Wer sich wirklich für Ernährung interessiert, sei es um Gewicht zu verlieren und allgemein gesünder zu werden, sei es um mehr Geschmack auf den Teller zu bringen, oder sei es auch ethischem Abscheu angesichts von Massentierhaltung, endet eher früher als später in einem chaotischen Labyrinth sich völlig widerstreitender Empfehlungen. Jede nur erdenkliche Diät hat heutzutage ihre Verfechter, gerne mit Doktortiteln oder mit Studien aller Art geschmückt. Als experimentierfreudiger Laie kann man sich von veganen Heiligen und machomäßigen Steakessern, von „traditioneller chinesischer Medizin“ oder von den Empfehlungen der „deutschen Gesellschaft für Ernährung“ an der Hand nehmen lassen (um nur einige zu nennen, die Liste der medial gepuschten Diäten ist sehr lang); – nur um am Ende meistens wieder da zu landen, wo man angefangen hat: verwirrt angesichts des Chaos innerhalb der sogenannten Experten-Meinungen und meistens mit genau den gleichen Pfunden zu viel oder zu wenig wie vorher. Oder mit welchem Problem auch immer man die Reise begann.
Die Situation erinnert an das bekannte buddhistische Gleichnis von dem Elefanten und den blinden Männern: Wer den Rüssel anfaßt, beschreibt den Elefanten als Schlange, wer die Ohren berührt, als einen Fächer, wer den Fuß umarmt, hält ihn für einen Baumstumpf, – und so weiter, es fehlt bei den allermeisten Ernährungsratschlägen also das echte und überprüfbare, nicht nur behauptete Gesamtbild.
Hier kommt nun augenöffnend das Buch „Deep Nutrition“ von Cate Shanahan ins Spiel. Sie ist Ärztin für Allgemeinmedizin, versiert in Biochemie und Epigenetik und nebenbei Ernährungsberaterin eines bekannten Basketballteams, der Los Angeles Lakers. Also als Person mitten im Leben stehend. Statt nun eine Ernährungsvariante gegen die andere auszuspielen oder den beliebten relativistischen Standpunkt einzunehmen, daß es sowieso keine echten Maßstäbe für eine perfekte Diät gebe, untersucht sie, was allen evolutionär erfolgreichen, also durch zahllose Generationen weitergegebenen Ernährungstraditionen gemeinsam ist. Generationen von Menschen, die nicht nur mit Ach und Krach mit medizinischer Hilfe (die es früher sowieso nicht auf derart extreme Weise wie heute gab) überlebt haben, sondern die sich vor allem bis ins hohe Alter einer wetterfesten Gesundheit erfreuten.
Was also vereint beispielsweise die französische Küche mit ihrem Schwelgen in Sahnesauce und Rinderkraftbrühen mit der japanischen Puristik von Sushi, was ist die Gemeinsamkeit der Eskimo-Diät von hauptsächlich Robbenfleisch mit der von den ursprünglichen Schweizer Bergbauern, wo Käse und Roggenbrot den Teller dominierte? Und dann gibt es ja auch die mediterrane Esskultur mit viel Olivenöl und Pasta, die Okinawa-Diät und natürlich noch viele andere. Was verbindet nun all diese auf den ersten Blick völlig unterschiedlichen, aber durch die unsentimentale Evolution auf Herz und Nieren (oft im wörtlichen Sinn) geprüften Speisepläne?
Laut der Autorin gibt es vier identifizierbare Pfeiler, die alle erfolgreichen humanen Ernährungstraditionen gemeinsam haben. Verifiziert durch jahrhunderte- und jahrtausendelange Verwendung. Sie variieren in ihrer Erscheinung, aber nicht im Prinzip. Es sind:
1) Fleisch/Fisch am Knochen (also möglichst komplett)
2) Innereien
3) Fermentierte Lebensmittel
4) Frische/rohe Lebensmittel
Wer noch richtig alte Kochbücher im Keller hat, könnte feststellen, daß es noch weit bis in die Mitte des letzten Jahrhunderts für die Mehrheit der Bevölkerung und nicht nur für Gourmets normal war, Leber, Knochenbrühen oder Sauerkraut selbst oder überhaupt zuzubereiten. Ich werde jetzt nicht auf das Panorama der dadurch abgedeckten und für Gesundheit notwendigen Nährstoffe eingehen, aber die recht plausible These von „Deep Nutrition“ ist, daß mit dem schleichenden Wegfall dieser traditionellen Ernährungsformen die Gesundheit der Menschen überall auf der Welt sich parallel verschlechtert hat.
Was eigentlich weniger eine These und mehr ein belegter Fakt ist. Bereits vor hundert Jahren hatte sich der kanadische Zahnarzt Weston Price , frustriert über die Epidemie von degenerativen Zahnerkrankungen in westlichen Zivilisationen, auf mehrere Weltreisen begeben und viele damals noch relativ abgeschottete Völker untersucht, die sich traditionell und nicht industriell ernährten. Das Ergebnis war fast überall das gleiche: Ob Eskimos, Massai, Anden- oder Himalayabewohner: keine Karies, perfekt entwickelte Kieferbögen, kaum Krankheiten. Aber von dem Moment an, wo diese Ethnien in Kontakt mit industrieller Nahrung kamen, Weißbrot beispielsweise, ging es gesundheitlich und auch mit den Zähnen rapide bergab.
Ein typisches modernes Symptom für diese globale Degenerierung der Gesundheit ist das seit den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts überall zunehmende Übergewicht. Turbomäßig wurde diese negative Entwicklung verstärkt dadurch, daß zwei Zutaten global dominant geworden sind, die vorher entweder eher ein Schattendasein oder überhaupt nicht existierten: industriell hergestellte Pflanzenöle und Zucker in rauhen Mengen.
Diese beiden Zutaten und ihre tatsächlich extrem gefährlichen Auswirkungen auf den menschlichen Körper werden im Buch akribisch analysiert. Die Sprache der Autorin hat oft Humor und sie versteht es, komplexe Zusammenhänge allgemeinverständlich rüberzubringen. Was eine sehr sympathische Qualität ist.
Aber bei diesen beiden Zutaten ist es ihr trotz witziger Illustrationen (Körperzellen haben Augen, Wimpern und Emotionen), die beispielsweise den Verlauf eines Schlaganfalls auf Zellebene darstellen, sehr ernst. Kurzgesagt, denn ich kann natürlich nicht ein über 400 Seiten dickes Buch in ein paar Absätzen erschöpfend darstellen, ist es so, daß viele Pflanzenöle als chemisch instabile Fettsäuren industrielle Verarbeitung (Hitze und Bleichung usw.) nicht vertragen. Bei der Produktion werden daher hochgiftige Nebenstoffe gebildet, sogenannte Transfette, die dann im menschlichen Körper, in den Arterien, aber auch zum Beispiel in den Nervenzellen, zu zerstörerischen oxidativen Kettenreaktionen führen. Olivenöl oder Erdnussöl und einige wenige andere sind davon ausgenommen, weil sie chemisch viel stabiler sind und das Öl zudem leichter extrahierbar ist. Butter und tierische Fette sind stattdessen vom menschlichen Körper problemlos verwertbar.
Zucker ist nicht viel besser, es verklebt, tatsächlich wie feuchte Gummibärchen die Finger, die Moleküle und zerstört dadurch unter anderem die feinaustarierte Kommunikation zwischen den Zellen. Krankheiten der Gegenwart, die früher in dieser Masse nicht gegenwärtig waren, wie Alzheimer, Autismus, Krebs und viele andere bekommen unter diesem Blickwinkel eine völlig neue Erklärungsdimension.
Es mag auf den ersten Blick zunächst absurd wirken, unschuldig erscheinendes Rapsöl im Supermarktregal als lebensbedrohliches Gift zu klassifizieren, beziehungsweise alle mit diesen chemisch hochreaktiven Pflanzenölen kontaminierten und auf Haltbarkeit getrimmten Lebensmittel wie Cornflakes, Dressings, Chips und tausend andere als Zeitbomben zu betrachten, – aber genau das tut dieses Buch. Auf eine nachvollziehbare und sehr empathische Weise. Als anekdotischer Wink am Rande: Tiere, ob domestizierte oder wilde, die Mülleimer durchstöbern, rühren beispielsweise Margarine (hergestellt aus Pflanzenöl) nicht an. Genauso wenig wie Plastiktüten, die chemisch nicht allzuweit von Margarine entfernt sind.
Shanahan empfiehlt übrigens im praktischen Teil des Buches, bei der „Detoxifizierung“ der eigenen Küche als rabiate, aber gesundheitsfördernde Maßnahme alle Produkte mit diesen unstabilen Pflanzenölen wegzuwerfen. Auch Bio-Sonnenblumenöl beispielsweise erzeugt als chemisch instabiles Omega 6 Pflanzenöl durch industrielle Verarbeitung schädlich mutierte Transfette. Das ist ähnlich logisch wie mit Bio-Bier: Es macht genauso betrunken wie die normalen Varianten, weil es ja strukturell das Gleiche ist.
Aber „Deep Nutrition“ geht noch einen großen Schritt weiter, als nur die Vorzüge traditioneller Ernährung und die Schattenseiten der gegenwärtigen globalen Esskultur konkret darzustellen. Was als solches allerdings schon eindrucksvoll genug wäre. Der richtige Hammer ist die Verbindung von Kochkunst mit Epigenetik.
Ausgehend von der inzwischen wissenschaftlich anerkannten Tatsache, daß die menschlichen Gene nicht statisch von Geburt fixiert sind, wie viele vermutlich denken dürften, sondern ununterbrochen auf Umwelteinflüsse reagieren, bedeutet dies, daß Nahrung (als dominanter Umwelteinfluß) dauernd mit der DNA kommuniziert. Wer also beispielsweise Knochenbrühen in der Kindheit trinkt, aktiviert automatisch das Gen für Wachstum von Knochen, Sehnen und Bindegewebe, was dazu führt, daß diese Kinder größer werden als jene, die nur Müsli mit Reismilch bekommen. Weil bei diesen das Gen für Knochenwachstum aufgrund der fehlenden Menge an geeigneten Nährstoffen nur in der Sparversion aktiviert werden kann. Oder auch in einer anderen Altersvariante: Wer als Rentner regelmäßig eine Brühe aus einem Suppenhuhn zubereitet, verringert seine Chancen auf Osteoporose und hält die Gelenke fit.
Aber Ernährung hat nicht nur einen gesundheitlichen Horizont, und jetzt wird es politisch richtig inkorrekt: Universell bei Menschen als schön empfundene Merkmale wie ausgeprägte Wangenknochen, volle Lippen, harmonisch entwickelte Gesichtszüge liegen keineswegs subjektiv in den Augen der Betrachter, sind nicht ideologisch „divers“ nach Lust und Laune interpretierbar, sondern sind im Prinzip direkt objektiv aus der Ernährung ableitbar. Wer die notwendigen Nährstoffe im Mutterleib und darüber hinaus in der Kindheit bekommt, entwickelt automatisch die klassisch natürlichen Proportionen, die instinktiv als schön (= gesund) wahrgenommen werden. So wie eine Pflanze oder eine Katze bei normalen Bedingungen klassisch natürliche Proportionen entwickelt.
Wer einen visuellen Nachweis dafür möchte, daß die Schönheit des menschlichen Gesichts keine ästhetisch oder ideologisch fluktuierende Modeerscheinung ist, sondern gewissen objektiven Standards folgt, schaue sich die „Marquardt Mask“ an. Link hier. Die die Proportionen eines ideal gewachsenen Gesichts, definiert durch eine Vielzahl an goldenen Schnitten, darstellt. Es gibt sogar eine mathematische Zahl, die diese Proportion beschreibt: Phi( ≈ 1,618). Ein universelles Verhältnis, eben der goldene Schnitt, der überall in der Natur als Phänomen vorkommt: in den Windungen einer Muschel, im Verhältnis von männlichen und weiblichen Bienen im Bienenstock, im spiralförmigen Wachstum von Blättern am Ast, – und eben im menschlichen Gesicht.
Im Zeitalter der überdrehten Ideologien und des globalen Narzißmus, in dem wir gerade leben, erzeugt natürlich die These, das das menschliche Gesicht genauso ein von „Dünger“ abhängiges Naturprodukt ist wie etwa eine Tomate, vermutlich spontanes Unbehagen. Denn wenn das, was im Spiegel oft stolz als „das eigene Gesicht“ im Sinne von Persönlichkeit wahrgenommen wird, mehr oder weniger auch Ausdruck der Ernährung ist, der eigenen, aber auch der nahen und fernen Vorfahren, dann ist nicht nur in visueller Hinsicht Bescheidenheit und Demut angesagt.
Von diesem Standpunkt aus betrachtet, machen dann nicht mehr Kleider und Status Leute, sondern mit Liebe und Wissen kochende Mütter und Väter sind die wahren Erzeuger von menschlicher Schönheit und echter Gesundheit. Und natürlich Bauern, die Tiere und Pflanzen artgerecht züchten. Und Lastwagenfahrer, die die Butter und Kohlköpfe in die Supermärkte fahren. Und Straßenbauarbeiter, die den Asphalt erneuern. Und so weiter, ich schweife zenmäßig ab. Aber trotzdem noch ein kleiner Tip nebenbei für Modelscouts auf der Suche nach der nächsten Beauty-Queen: nicht in den Nachtclubs schauen, sondern am Eingang von Bio-Fleischereien herumlungern und die Adressen der Töchter der Kunden herausfinden. Oder vielleicht Cafés in der Nähe von Fischerdörfchen besuchen.
Scherz vielleicht doch beiseite, obwohl: auch geistige Gesundheit sollte nicht zu bierernst sein. – Jedenfalls, weil wir ja in ideologisch stark verwirrten Zeiten leben, in denen auf fast allen Gebieten Vorstellungen über die Wirklichkeit die Erfahrungen von ihr dominieren, ist mir unabhängig vom Thema die grundsätzliche Haltung von Cate Shanahan sehr sympathisch: Sie versteht voller Empathie die überlieferten Traditionen der Ernährung – ohne sie würden wir alle hier gar nicht existieren –und integriert diese in die Realität von heute.
Was den letzten, den praktischen Teil des Buches ausmacht, wo sie konkret und detailreich Rezepte und Strategien für Kochen und Einkaufen beschreibt, die im Einklang mit der humanen Diät sind: Fleisch/Fisch mit Knochen, Innereien, Fermentiertes, Frisches. Aber dieser praktische Teil, den man wie ein normales Kochbuch lesen könnte, macht erst dann richtig Sinn, wenn man die Prinzipien des Buches verstanden hat.
Es gibt tatsächlich wenige Bücher über Ernährung und Kochen – und ich habe bestimmt hunderte gelesen, die einen derartig prägenden Eindruck auf mich gemacht haben wie „Deep Nutrition“. Es ist zugegeben keine völlig leichte Lektüre, aber wenn man sich darauf einläßt und den Inhalt wirklich verdaut hat, ist das Buch eine Goldgrube an Wissen und hebt das Bewußtsein über Ernährung auf ein völlig neues Level.
Zwei der schönsten und hoffnungsvollsten Sätze des Buches finden sich gleich am Anfang in der Einleitung, die ich hier zum Schluß im Original wiedergeben möchte: „In the following chapters, you will learn that the secret to health – the big secret, the one no one’s talking about – is that there is no secret. Getting healthy, really healthy, and staying healthy can be easy.“
