Gleich vorneweg: Was mich für eine Rezension über ein Ernährungsbuch besonders qualifiziert, wo zudem Chemie und Medizin nicht zu kurz kommen, ist die Tatsache, daß ich überhaupt nicht besonders qualifiziert bin. Denn „Dark Calories“ von Dr. Cate Shanahan ist, wenn man sich von Diagrammen, Fußnoten und Statistiken nicht abschrecken läßt, durchaus allgemeinverständlich geschrieben und richtet sich keineswegs nur an Experten, sondern vor allem auch an interessierte Laien.
Leute also, die mit einer gewissen Naivität lesen, indem sie zunächst versuchen, die These eines Sachbuchs nachzuvollziehen, statt sie sofort aus einer professionellen Perspektive zu bewerten, was Fachleute natürlich fast automatisch tun. Ich bin also mehr oder weniger unbelastet von ernährungsmäßigen Vorurteilen oder Glaubenssätzen und zucke deswegen nicht mental sofort zusammen, wenn die Autorin beispielsweise die angebliche Schädlichkeit von cholesterinhaltigen Nahrungsmitteln wie Butter, Eier, Innereien, Fleisch und so weiter nebenbei, aber argumentativ deutlich in die Tonne tritt. Sondern ich verstehe die dargestellte Logik dahinter.
Ich versuche hier, den Inhalt eines recht komplexen und möglicherweise sehr wichtigen Buches allgemeinverständlich zu spiegeln. Nicht als Wissenschaftler, der ich nicht bin, sondern als Autor, der allerdings geübt darin ist, Texte bei allen Details gleichsam holographisch wahrzunehmen. Womit ich meine, daß ich auch auf das zwischen den Zeilen aufschimmernden Bewußtsein, auf die Gestalt eines Textes reagiere, die immer mehr ist als die Summe der Teile. Manche Texte, auch nüchterne Sachbücher, können eine Aura haben, die sich beispielsweise aus solchen Emotionen wie Mitgefühl für Menschen speist. Nicht wirklich exakt zu beschreiben, aber trotzdem beim Lesen wahrnehmbar.
Ich bin also hier mehr als unbefangener Augenzeuge eines Buches präsent und nicht als kritischer Gutachter. Das muß ich kurz voranstellen, denn natürlich haben gelernte Wissenschaftler eine andere Perspektive als literarische Autoren. Ich will mir keineswegs Kompetenz dort anmaßen, wo ich keine habe. Aber Texte aller Art lesen und verstehen, das kann ich jedenfalls ganz gut. –
Jeder, der heute einen Internetanschluß hat oder früher die vordigitalen Massenmedien wie Zeitungen und Fernsehen konsumierte, und sich zumindest aus den Augenwinkeln für die reale Welt interessiert, dürfte das Phänomen kennen: Im Laufe der Jahre und Jahrzehnte sind immer wieder Substanzen in die öffentliche Wahrnehmung geraten, die als schwer gesundheitsschädlich verteufelt wurden. Ob Elektrosmog oder Alkohol, Asbest oder Zucker, Autoabgase oder durch Rülpsen zuviel Methan erzeugende Kühe. Kohlendioxid („CO2“) als „Klimakiller“ und Weltuntergangsbeschleuniger nicht zu vergessen. Religiöse oder sonstige Fanatiker fügten diesem potentiell unendlichen Spektrum dann noch „verbotene“ Zutaten wie Schweinefleisch oder als ethisch „toxisch“ beispielsweise Fleisch und Fisch generell hinzu.
Solche warnenden Listen des Schreckens sind fast beliebig nach persönlichem oder politischem Geschmack herstellbar, da sie für den Laien im Alltag selten, wenn überhaupt überprüfbar sind. Was natürlich auch ihren Charme für ihre Erzeuger ausmacht. Behauptungen über die Schädlichkeit reichen aus, ein Minimum an Plausibilität vorausgesetzt. Ein ununterbrochener Strom aus gefährlichen oder pseudogefährlichen, jedenfalls oft praktisch unvermeidbaren Molekülen begleitet wie ein Mückenschwarm im finnischen Sommer den modernen Menschen auf seiner meist chaotischen Reise durchs Leben.
Als Zeitgenosse stumpft man natürlich bei diesem medialen Dauerbombardement ab, das Leben endet irgendwann sowieso, ob durch zu viel Bier oder durch zu viel Brot ist dann auch egal, – und man tröstet sich mit der alten Weisheit von Paracelsus: Letztlich mache die Dosis das Gift. Also: Was solls?! Wird schon nicht so schlimm sein.
Tatsächlich aber genau wegen Paracelsus und seiner allseits anerkannten Erkenntnis, daß tatsächlich die Dosis das Gift macht, sollte man Cate Shanahans Buch „Dark Calories“ extreme Aufmerksamkeit schenken. Denn sie stellt eine auf den ersten Blick harmlose, durchaus gesund anmutende und in Flaschen pur oft freundlich goldgelb schimmernde Zutat in das Zentrum ihres Buches, die in praktisch fast jedem Regal in jedem beliebigen Supermarkt, ob bio oder nicht, auf der Zutatenliste zu finden ist: Pflanzenöl. (Spezifisch sogenannt „mehrfach ungesättigte“ Öle, von diesem chemischen Aspekt später). Ob in Fischstäbchen oder Kartoffelchips, in Trockenfrüchten oder Sardinendosen, in Gummibärchen oder in Mayonnaise, wirklich fast überall findet man im Kleingedruckten entweder Rapsöl oder Sonnenblumenöl oder Sojaöl oder fünf andere, die die Autorin insgesamt die „hassenswerten Acht“ nennt.
Wer sich angesichts dieses düsteren Namens an eine gesetzlose Mörderbande aus einem klassischen Western erinnert fühlt, die eine friedliebende Bevölkerung mit Mord, Vergewaltigung, Raub terrorisiert, assoziiert durchaus in die richtige Richtung. Dazu komme ich gleich. Nur daß man es nicht mit einer überschaubaren Gang von Bösewichten zu tun hat, sondern gleichsam mit einer ganzen Armee von Zombies.
Pflanzenöl ist derart häufig global in der Ernährung präsent, ins Essen gemischt, ob in Restaurants oder zuhause, ob im Supermarkt oder als Snacks in Tankstellen beispielsweise, daß inzwischen gute 30 Prozent der gesamten Kalorien pro Tag von ungesättigten Pflanzenölen kommen können. Oft praktisch unsichtbar in vielen industriell hergestellten Nahrungsprodukten integriert, nur auf den sehr kleingedruckten Zutatenlisten erkennbar. Schmecken kann man diese überall verwendeten Pflanzenöle genau so wenig, wie man etwa Radioaktivität fühlen kann.
Was mit dem Produktionsprozeß dieser Öle zutun hat. Einer der vielen notwendigen Schritte, um überhaupt menschlich genießbares Öl beispielsweise aus harten Sonnenblumenkernen zu gewinnen, ist, neben allen möglichen Filterungen von gesundheitsgefährlichen Stoffen, die bei der Pressung und Erhitzung anfallen, Deodorisation, also Geruchsentfernung, weil das sonst industriell gewonnene Sonnenblumenöl kein Mensch kaufen würde. Es würde gottserbärmlich stinken, nach Mottenkugeln unter anderem.
Aber das ist ein vergleichsweise harmloser Aspekt. Wichtig ist zunächst, die Tatsache wahrzunehmen, daß Pflanzenöle in der modernen Welt keine Nischenexistenz führen, der man leicht ausweichen kann. Sollten sie wirklich gesundheitsschädlich sein, wie Dr. Cate Shanahan in ihrem Buch auf vielen Ebenen aufzeigt, dann hat die Menschheit ein echtes Problem, das man nicht aussitzen kann. Vor allem nicht in Restaurants oder zuhause beim täglichen Essen. Oder beim Snacken. Oder beim Asia-Imbiß. Oder bei Currywurst mit Pommes. Nirgendwo eigentlich, denn Pflanzenöl als Zutat ist überall im Essen und in den Nahrungsmitteln präsent.
Sollte industriell hergestelltes Pflanzenöl (eigentlich natürlich Pflanzensamenöl) also schädlich sein, extrem sogar, dann wäre der Spruch von Paracelsus, daß die Dosis das Gift mache, keineswegs ein Grund zur Entspannung, sondern eine schrill aufrüttelnde Warnung, zumindest für gesundheitsbewußte Zeitgenossen.
Jetzt wird es kurz ein bißchen chemisch, aber als Laie habe ich natürlich den Vorteil, daß ich einen wissenschaftlichen Sachverhalt in einfachen Worten so wiedergeben kann, wie ich ihn verstanden habe. Ungefähr so unbekümmert, als würde ich ein Kochrezept oder die Relativitätstheorie in der Kneipe auf einen Bierdeckel skizzieren.
Und das tue ich jetzt, echte Kenner der Materie mögen mir die Simplizität nachsehen: Sogenannt „mehrfach ungesättigte“ Pflanzenöle, also beispielsweise Rapsöl, womit viele ihre Salatdressings anrühren, reagieren auf der unsichtbaren, aber realen Ebene der Moleküle extrem stark mit Sauerstoff, sie oxidieren also leicht; was zwei für die Gesundheit schlechte Dinge bedeutet. Zum einen bilden die Öle selbst – schon in der Herstellung unvermeidbar – einen toxischen Cocktail voller Schadstoffe für den Menschen. Und zum anderen, und das ist das richtige Drama, wenn Pflanzenöl mit menschlichen Zellen sowie Sauerstoff in Kontakt kommt, was es naturgemäß bei der Nahrungsaufnahme tut, denn im Blut ist Sauerstoff, werden die betreffenden Körperzellen dann ebenfalls dieser chemischen Reaktion, also dem berühmt berüchtigten „oxidativem Stress“ ausgesetzt. Was man sich wie eine Verbrennung der Haut oder wie einen Waldbrand vorstellen kann, nur eben auf Zellebene.
Diese Oxidierung im Körperinneren, initiiert durch Pflanzenöl – ganz ähnlich wie der Zündfunken beim Verbrenner-Auto den Motor starten läßt –, geht als Kettenreaktion zudem noch solange weiter, bis sie durch körpereigene Antioxidantien gestoppt wird. Oder indem die Zellen vollständig zerstört sind. Was keine, sozusagen nur mikroskopische und nur für chemische Freaks interessante Realität ist. Im Gegenteil, gemäß aktuellem wissenschaftlichen Forschungsstand sind alle degenerativen, nicht durch Viren und physische Traumata verursachten Erkrankungen auf „oxidativen Stress“, was letztlich zu Zellzerstörung führt, rückführbar. Alzheimer, Krebs, Herzinfarkte, Diabetes Typ 2, die Liste ist endlos und wird im Buch detailliert dargestellt.
Klassische, in den Küchen der Welt schon tausende von Jahren verwendete Öle wie Olivenöl, Kokosnussöl, Erdnussöl und einige andere sind von diesem düsteren Szenario übrigens ausgenommen. Und zwar erstens deswegen, weil sie chemisch „einfach ungesättigt“ sind, was bedeutet, daß sie mit Sauerstoff auf Molekülebene nicht so aggressiv reagieren wie die „mehrfach ungesättigten“ Pflanzenöle. Und zweitens, praktisch leicht verständlich: Oliven oder Erdnüsse kann man viel leichter auspressen, ohne großen, chemisch zerstörerischen Aufwand, weil sie weicher sind als etwa Sonnenblumenkerne. Butter, Schmalz, Talg, also die oft verteufelten tierischen Fette, voller Cholesterin, sind chemisch in diesem Zusammenhang sogenannt „gesättigt“, reagieren kaum mit Sauerstoff. Und sind daher mit Blick auf „oxidativen Stress“ vollkommen unbedenklich.
Übersetzt in die Praxis: Butter auf dem Sauerteigbrot greift die Arterien nicht an, Margarine (aus Pflanzenöl) zerstört sie durch oxidative Kettenreaktionen. Allein diese These ist medizinisch gesehen schon ein absoluter Kracher, da es das global herrschende Narrativ, von vielen Hausärzten wie ein Mantra weiterverbreitet, daß cholesterinhaltige tierische Fette gesundheitsschädlich sind und insbesondere Herzinfarkte verursachen, in Frage stellt. Falls Cate Shanahans Kritik an dieser These stimmt. Aber vieles spricht dafür.
Dies ist natürlich nur ein, zudem subjektiv zusammengeschnittener Trailer des Inhalts, – im Buch wird im ersten Teil sowohl der Produktionsprozeß von industriell hergestellten Pflanzenölen ausführlich dargestellt als auch die gesundheitliche Schädlichkeit für den Menschen im Detail aufgezeigt. Auch wer keine Kenntnisse in Chemie oder Humanmedizin hat, kann den Ausführungen folgen. Die Autorin hat die erfreuliche Gabe, wissenschaftlich komplexe Zusammenhänge allgemeinverständlich darzustellen. Natürlich muß man sich als Leser konzentrieren, um folgen zu können. Die Aufmerksamkeitsspanne sollte also über die Dauer eines Werbeclips auf Youtube hinausreichen. Aber dann wird man mit echtem Verständnis belohnt.
Im zweiten Teil geht es dann um die Frage, wie es überhaupt hatte so weit kommen können?! Denn diese spezifischen („hassenswerten“) industriellen Pflanzenöle sind erst seit ungefähr Anfang letzten Jahrhunderts auf den Ernährungsplan der Menschheit getreten. Und wurden zunächst auch überhaupt nicht angenommen. Amerikanische Hausfrauen, so ist es dokumentiert, ließen das Zeug in den Regalen stehen, obwohl es billiger als Butter war. Es stank ihnen buchstäblich zu sehr; Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts war die Deodorisation noch nicht so perfektioniert wie heute, der wenig vertrauenserweckende Geruch dieser industriell produzierten Öle war noch über die Nase wahrnehmbar. Und es gab natürlich noch kein Internet, keine Meinungen manipulierenden, pseudointelligenten Computerorakel, – die Menschen vertrauten, zumindest bei der Ernährung, vermutlich ihren Instinkten noch etwas mehr als heute.
Bevor ich zu der recht plausiblen Erklärung von Cate Shanahan komme, warum die klassischen Fette und damit Cholesterin plötzlich verteufelt wurden, und die Pflanzenöle als Heilsbringer ihren globalen Siegeszug antraten, eine kurze meditative Pause. Denn auf den ersten Blick gemahnt die Story mehr an einen internationalen Thriller als an eine nüchterne historische Bestandsaufnahme. Drehbuchautoren dürften begeistert sein. Was wiederum skeptische Leute dazu verleiten könnte, die ganze Pflanzenöl-Warnung als inszeniert übertrieben anzusehen. Deswegen folgende Bemerkung: Die Antwort auf die Frage, warum industrielle, mehrfach ungesättigte Pflanzenöle sich derart in der globalen Ernährung breitgemacht haben, ändert nichts an der Bewertung ihrer möglichen Schädlichkeit, ist also im Zweifelsfall unabhängig davon zu sehen.
Gegenwärtige Heilung und historische Ursachenforschung kommen zwar letztlich logisch und natürlich zusammen, aber um der Gegenwart gewachsen zu sein, sollte man die Dinge nicht durcheinanderbringen. Es gibt eine berühmte Parabel von Buddha: Wer von einem vergifteten Pfeil getroffen worden ist, sollte ihn zunächst herausziehen und die Wunde versorgen. Sinniert er (generisches Maskulinum, Frauen können selbstverständlich auch von gleichnishaften Zen-Pfeilen getroffen werden) stattdessen zu lange über das Material des Pfeils, die Art des Giftes oder den möglichen Bogenschützen nach, stirbt er einfach. Womit auch nichts gewonnen wäre.
Die Autorin hat den Pfeil allerdings durch Benennung des Übels – Pflanzenöl verursacht oxidativen Stress– schon herausgezogen. Insofern ist ihre einleuchtende Erklärung für die Ursache dieser mutmaßlichen ernährungsmäßigen Katastrophe also eher ein Bonus.
Ich habe die recht spannende Story, die Pflanzenöle zu einem derart globalen Player werden ließen, folgendermaßen verstanden. (Es ist eine nacherzählende Skizze in meinen Worten, also ein bißchen ohne Gewähr; im Buch wird es viel dokumentarischer und nuancierter dargestellt.) – Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg aßen die Leute in den USA wieder deutlich mehr Fleisch. Dazu mußten immer mehr Tiere gefüttert werden. Sie wurden mit Sojabohnen gemästet. Allerdings mußte von diesen das Öl entfernt werden, weil die Schweine und Rinder dieses nicht vertrugen, sondern nur das Mehl. Die Tierfutterproduzenten hatten also jetzt tonnenweise das extrahierte Öl, aber ohne Nutzen zur Verfügung. Also kamen sie auf die wirtschaftlich logische Idee, es verwertbar zu machen: Sie raffinierten es so lange, bis es für menschlichen Verzehr geeignet war. Was aber nicht dazu führte, daß die Leute es voller Begeisterung kauften.
Jemand aus der damaligen Werbebranche kam allerdings auf eine geniale Idee: Wenn man der Bevölkerung überzeugend etwas als gesund präsentieren kann, werden sie es kaufen. Also sponsorte die Pflanzenöl-Firma die damals finanziell recht mickrig aufgestellte „American Heart Association“. Ein Zusammenschluß von Medizinern, die sich hauptsächlich mit den zunehmenden Herzerkrankungen beschäftigte. Aber es war eine derart extrem hohe Finanzspritze, daß diese Vereinigung („AHA“) plötzlich Werbung und Einfluß im großen Maßstab ausüben konnte: Ernährungsrichtlinien für Schulen, Universitäten beispielsweise, aber auch für die Bevölkerung insgesamt.
Und, das ist jetzt der teuflische Plot Point sozusagen: Diese offiziell hoch angesehene und die Ärzteschaft dominierende Vereinigung trommelte plötzlich in Orchesterstärke für die gesundheitlichen Vorteile von Pflanzenölen – wes Brot ich freß, des Lied ich sing –, speziell für die Verhinderung von Herzerkrankungen, ohne daß es tatsächlich wissenschaftlich valide Belege, also seriöse „double-blind“ Studien für diese Behauptung gab.
Cholesterin wurde im gleichen Atemzug parallel und ebenfalls unseriös ohne authentischen Nachweis für schädlich erklärt. Wettbewerbsmäßig durchaus logisch, da etwa Butter zum Braten natürlich ein direktes Konkurrenzprodukt zu den gehypten Pflanzenölen war und ist. Butter würde angeblich die Arterien zukleistern und für Herzinfarkte sorgen, so ähnlich wie die Abwasserrohre in der Küche durch Essensreste verstopfen. Während Pflanzenöle golden und geschmeidig ihre heilenden Bahnen durch den menschlichen Körper ziehen würden. Das waren einprägsame Bilder, die sich bis heute international verbreitet haben; sowohl bei Laien als auch Medizinern.
Aber, und auf diese wissenschaftliche Wunde legt Cate Shanahan den untersuchenden Finger: Bei nüchternem Tageslicht betrachtet ist die Abwertung von und Panikmache wegen Cholesterin offenbar absoluter Unsinn. Wer Genaueres im Detail wissen will, muß natürlich das Buch lesen; solche Details näher zu beleuchten, würde diesen Blog sprengen. Der springende Punkt ist: Gemäß der Autorin ist vor langer Zeit die Medizin von der Pflanzenöl-Industrie gekapert worden und segelt bis heute unter ihrer Flagge. Möglicherweise sogar guten Glaubens.
Eine steile These, aber sie erklärt zumindest, warum, trotz offenbar völlig fehlender Studien, daß Cholesterin schädlich ist, Pflanzenöl immer noch im globalen Maßstab eine derart dominante Rolle in der Ernährung spielt. Obwohl die oxidativen gesundheitsschädlichen Folgen des Konsums von Toxikologen und Fettwissenschaftlern (Lipidologen, solche Berufe gibt es tatsächlich) relativ eindeutig nachgewiesen sind. Ohne allerdings von der Öffentlichkeit besonders beachtet zu werden. Für den Laien sind die kritischen Stimmen aus der Wissenschaft kaum zugänglich, zudem oft zu chemisch, zu wenig unterhaltsam und außerdem befürworten in der Regel Hausärzte, KI und die Medien den Konsum von Pflanzenölen.
Dem unbefangenen Leser schwirrt natürlich ein bißchen den Kopf bei alldem. Nicht nur bekommt man einen Crashkurs in Medizin auf Zellebene serviert, man verliert außerdem nebenbei den Glauben an die offiziellen Richtlinien der Ernährung; und damit natürlich auch automatisch an die Ärzte, die diese blind und gläubig vertreten.
Allerdings gibt es eine gute Nachricht. Und das ist der dritte Teil des Buches. Dort wird Schritt für Schritt dargestellt, wie man – sollte man den „theoretischen“ Teil akzeptiert haben –, sich praktisch im Hier und Jetzt von Pflanzenölen befreit, welche Zutaten man benutzen kann, wie man das Kochen und Einkaufen und Gesundheit unter diesen neuen Voraussetzungen unter einen Hut bringt. Es gibt sogar eine „2 Week Challenge“, wo man vom Frühstück über Lunch bis zum Dinner konkret mit geeigneten Zutaten und Mengen für zwei Wochen an der Hand genommen wird, um aus dem Hamsterrad der allgegenwärtigen Pflanzenöle herauszukommen. Auch wer nicht kochen kann – und wer es kann, erfährt durchaus neue Tips und Tricks –, findet hier eine sehr praktische Anleitung, ernährungsmäßig durch das Leben zu gehen, ohne daß es langweilig auf dem Teller wird.
Die Bedeutung dieses dritten Teils liegt im Kontext des Buches allerdings weniger in den konkreten Details, denn diese sind bis auf die Vermeidung von Pflanzenölen und Reduzierung hochprozessierter Lebensmittel wie beispielsweise Nudeln, recht flexibel. Es geht also nicht um einzelne Rezepte, sondern darum, daß es eben auch heutzutage zumindest im Prinzip möglich ist, sich gesund zu ernähren.
Was für die Autorin bedeutet, aus dem Gefängnis der Gesundheitsindustrie ausbrechen zu können, wo man, einmal als Patient gelandet, normalerweise kaum noch hinauskommt. Stellt man aber die Ernährung um, speziell indem man die überall gegenwärtigen, mehrfach ungesättigten und industriell hergestellten Pflanzenöle bewußt vermeidet, besteht allerdings plötzlich wieder eine hohe Chance, gesund zu werden und zu bleiben. Weil man dem Teufelskreis aus oxidativem Stress auf Zellebene und deswegen dauernden Medikamenten-Nachschub aus der Apotheke nicht mehr ausgeliefert ist.
Als chemischer und medizinischer Laie kann ich natürlich nicht wirklich beurteilen, ob oxidativer Stress und damit humane Zellzerstörung im großen Maßstab durch diese Pflanzenöle stattfindet. Aber die Argumentation scheint mir sehr logisch und nachvollziehbar. Aber als Autor kann ich, auch wenn Englisch keineswegs meine Muttersprache ist, trotzdem in der Sprache des Buches eine geistige Energie spüren, die nur dann entsteht, wenn Leute tief in der Materie drin sind, egal welche es ist. Diese Energie, die sich der Beschreibung, aber nicht der inneren Wahrnehmung entzieht, kann man unmöglich faken. Das ist so wie in der Musik: „It don’t mean a thing, if it ain’t got that swing“ .
Wer sich für Ernährung in der Gegenwart interessiert, und grundsätzlich eher Fakten statt Ideologie bevorzugt, kommt an „Dark Calories“ jedenfalls so oder so nicht vorbei. Es ist eine schockierende Goldgrube an Erkenntnissen, die dieser Blog nicht ersetzen, aber auf die er aufmerksam machen kann.
