Jeder hat bestimmt schon einmal die Erfahrung gemacht, daß sich die Persönlichkeit eines Menschen, auch die eigene, in den verschiedensten Bereichen der Realität auf eine trotzdem einheitliche Weise äußert. Wer beispielsweise das Risiko scheut, wird, auch wenn er es sehr eilig hat, auf einer Landstraße vor einer Kurve keinen Lastwagen überholen. Dieses Beispiel ist natürlich beliebig variierbar, aber es zeigt an, daß die innere Struktur der Psyche dominant das Verhalten prägt, relativ unabhängig von den äußeren Umständen. Was nicht bedeutet, daß diese Struktur nicht verändert werden kann, aber die spontane Reaktion der meisten Menschen ist fast immer stark psychisch konditioniert und im konkreten Augenblick kaum beeinflußbar, da sie eben auf unbewußtem Autopilot praktisch in Lichtgeschwindigkeit abläuft.
Dieser unbewußte Autopilot, in dessen Software sowohl die persönlichen Erlebnisse als auch nach C. G. Jung der Erfahrungsschatz der Menschheit gespeichert sind, kann einerseits lebensrettend sein: indem er schneller als das Bewußtsein und auch als jede Künstliche Intelligenz das Verhalten instinktiv dem Augenblick gemäß aussteuert und „ohne zu überlegen“ reagiert. Andererseits kann dieses Unbewußte auch lebensblockierend sein, wenn nämlich Konditionierungen so fest eingefahren sind, daß sie eben nur noch automatisch ablaufen, völlig unabhängig vom wirklichen Augenblick und seinen Anforderungen. Sehr gut bei Süchtigen zu beobachten, wo der Griff zur Flasche, Spritze oder zum Smartphone routinemäßig und blindlings erfolgt.
Nach diesem kleinen Warm-Up über das Unbewußte im Alltag ist es vielleicht nicht mehr ganz so weit hergeholt, auch das Kochen genauso wie alle anderen menschlichen Betätigungen als stark von unbewußten Einflüssen geprägt zu sehen. Kochen besteht also nicht nur aus Fähigkeiten, Zutaten, Traditionen, wovon das Internet mit Videos geradezu überquillt, sondern hat eine echte psychische, allerdings deswegen unsichtbare Komponente, die man leicht unterschätzt, weil sie eben nicht offensichtlich visuell markierbar ist.
Als beispielsweise vor einem Dutzend Jahren die vegane Ideologie in Deutschland noch in den Kinderschuhen steckte und man etwa Pizza Margarita (Basilikum, Tomatensauce, Mozzarella als Belag) in einem Restaurant bestellen wollte, aber „vegan“, also ohne Käse, wurde man als ziemlich sonderbar angesehen. Und zumindest vom Koch mitleidig belächelt. Heute wiederum können Restaurants sich schnell abschätzige Kundenbewertungen im Internet einfangen, weil sie keinen veganen Mozzarella aus Cashewnüssen und Flohsamenschalen für ihre Pizzas anbieten.
Ein Umschwung des Zeitgeistes, der wenig mit plötzlichem Ernährungsbewußtsein zu tun hat – eher im Gegenteil, man lese nur einmal die mehr an Chemie als an Natur gemahnende Zutatenliste vieler veganer Produkte durch –, aber sehr viel mit der psychischen Beeinflußbarkeit von Menschen.
Es scheint so zu sein, daß es bei Ernährungsfragen nicht nur im Topf brodelt, sondern auch im Kopf und sogar im tiefsten Herzen. Dies ist das Thema dieses Blogs, die Verschränkung von Psyche und Kochen, konkret ausgeführt am Beispiel meiner On-Off Beziehung zur japanischen Küche im Laufe der Jahre. Die witzigerweise und völlig unbewußt eine parallele psychische Entwicklung widerspiegelt. Aber davon gleich.
Meine Leidenschaft für japanische Küche fing mit ehrlichem Desinteresse an: Als Kind hatte ich gehört, daß Japaner rohen Fisch essen würden. Da ich in meinem Geburtsland Finnland selbst geangelt, Fische getötet, ausgenommen und dann am offenen Feuer gegrillt hatte, fand ich die Vorstellung befremdlich, das blutige und rohe Fischfleisch ungegart zu verzerren. Zudem machte es auch niemand der Erwachsenen, die ich kannte. Es wirkte also zu freakig für mich und damit verschwand Japan kulinarisch sehr lange von meinem Schirm.
Auch als ich als junger Mann mit Aikido anfing und es jahrzehntelang praktizierte, löste diese japanische Kampfkunst trotzdem parallel kein Interesse für die japanische Küche aus. Was natürlich auch daran lag, daß ich zwar im Überlebenssinne kochen konnte und es manchmal auch gerne tat, aber keineswegs eine besondere Leidenschaft dafür entwickelte. Es war halt notwendig und billiger als Restaurantbesuche.
Mein einziger seriöser Kontakt mit einer speziell japanischen Zutat (Reis und Sojasauce natürlich ausgenommen) dürfte Misopaste gewesen sein, die ich mir manchmal in einer Art Crossover Frühstücksvariante aufs Brot statt Butter schmierte. Es schmeckte intensiv, aber fast ein bißchen zu sehr. Ähnlich wie Dorschleber: Kann man machen, ist auch sehr gesund, aber richtig lecker ist was anderes.
Der erste japanische Koch-Tsunami erwischte mich relativ plötzlich und völlig unvorbereitet mit Anfang vierzig. Eine für mich wichtige Beziehung war gerade in die Brüche gegangen, ich hatte für meinen Geschmack etwas zuviel Gewicht zugelegt (eigentlich nicht der Rede wert, aber ich war jenseits der Liebe wieder auf Selbstoptimierungskurs) und so schaute ich mich in der Welt der Ernährung um. Japan hatte auch schon Anfang der Nuller Jahre nicht nur statistisch weltweit die geringste Rate an Übergewicht (jetzt sind es ca. 4 Prozent im Vergleich zu USA: 40 Prozent) sondern auch die wenigen Japaner, die ich persönlich durch Kontakt auf der Aikido-Matte kannte, waren alle frappierend schlank.
Meine eigene anvisierte Idealfigur im Blick beschloß ich also, der japanischen Küche eine Chance zu geben, unterstützt durch meinen Aikidolehrer, der mir ein japanisches Kochbuch schenkte. Nicht irgendeines, sondern praktisch eine kulinarische Bibel, vergleichbar dem Einfluß von Paul Bocuse in Frankreich: „Japanese Cooking: A Simple Art“, von Shizuo Tsuji.
Als Nicht-Koch war ich zwar von den Rezepten technisch heillos überfordert – Fisch professionell filetieren, Omeletts wenden, Gemüse kunstvoll schneiden, Reis ohne Reiskocher perfekt kochen und so weiter – aber das hinderte mich nicht daran, mich in dieses Abenteuer zu stürzen. Für meine „Sushi Diät“ kaufte im KaDeWe rohen Thunfisch hoher Qualität und verbrachte Stunden mit der Zubereitung von Maki-Rollen und Nigiri-Häppchen. Erste Erfolge blieben auch nicht aus. Lud ich Freunde zu meinen selbstgemachten Sushis ein, schmeckte es den meisten und auch mir selbst sehr. Was natürlich daran lag, daß Berlin keine echte Sushi-Kultur hatte und auch ein totaler Anfänger wie ich, solange der Reis nicht auseinanderfiel und der Fisch nicht stank, auch wegen des Reiz des Neuen die Gäste leicht beeindrucken konnte.
Aber auch als Newbie machte ich eine entscheidende Sache intuitiv richtig: Ich verstand, daß die Qualität von Sushi hundertprozentig von der Qualität der Zutaten, also des Fisches abhing. Der Reis mochte perfekt sein, wenn beispielsweise der Thunfisch nicht optimal war, konnte man das ganze auch gleich in den Müll kippen.
Man konnte schlechte Qualität bei Sushi unmöglich kaschieren. Gut gewürzte Tomatensauce konnte beispielsweise bei Currywurst auch armseliges Fleisch noch schmackhaft machen oder irgendwelche mysteriösen Glutamat-Saucen beim Chinesen konnten noch mysteriösere Zutaten völlig dominieren. Bei Sushi stand das Produkt für sich selbst. Oder eben auch nicht. Sojasauce und Wasabi machten aus vergammelten Lachs keinen frischen. Es war ein für mich neuer und sehr praktischer Purismus, der mich beim Sushi beziehungsweise überhaupt bei dem Kochen auf japanische Art faszinierte. Kleine Mengen, große Sorgfalt, der natürliche Geschmack stand im Vordergrund. Wer den Geschmack von wilden Walderdbeeren kennt, verglichen mit den meistens faden Zuchtversionen aus dem Supermarkt, weiß um den himmelweiten Unterschied innerhalb eines Produkts.
In diesem Sinn eine kleine kritische Randnotiz: Obwohl Sushi heute auch in der westlichen Welt in aller Munde ist, ist die ursprüngliche Philosophie der japanischen Küche keineswegs wahlverwandt assimiliert worden: Die meisten in Supermärkten und Restaurants verkauften Sushi sind so gesehen eher Karikaturen, da der Fisch selten wirklich frisch ist und deswegen meist recht fade schmeckt. Ohne das Aroma des Ozeans, um etwas lyrisch zu werden, oder nüchtern ausgedrückt: ohne natürliche Intensität des Geschmacks ist Sushi kein Sushi. Sondern eher Sojasauce mit belegten Reisbällchen.
Das Erstaunliche meiner Sushi-Diät war aber jetzt nicht, daß die überflüssigen Pfunde purzelten (paradoxerweise trotz all des Zuckers im gewürzten Sushireis), sondern daß vermutlich aufgrund der ehrlichen und ungeschönten Zutaten parallel eine Art psychische Reinigung stattfand. Ich merkte das daran, daß ich im Taxi – das ich damals noch lange fuhr, um als Autor finanziell über die Runden zu kommen – viel schneller und unbefangener Leute in ihrer Realität wahrnahm. Als hätte das Zubereiten von Sushi mich dafür sensibilisiert, nicht dominant die „Sauce“, also die Vorstellungen und Vorurteile über Menschen wahrzunehmen, sondern stattdessen die pure Qualität des Fisches, also des Menschen zu checken.
Als beispielsweise einmal ein kräftiger Mann nachts einstieg, mit voll tätowierter Glatze, durchaus auf den ersten Blick eine monströse Erscheinung, kam ich sofort in ein gutes Gespräch über Musik, weil ich eben die Tattoos nur als oberflächliches Ornament der Persönlichkeit und nicht unbedingt als wesentlich und furchteinflößend wahrnahm.
Das ist natürlich sehr anekdotisch, und auch, daß ich während meiner Suhsi Diät im privaten Kreis plötzlich viel leichter „Nein“ sagen konnte, beweist nicht zwingend, daß meine Leidenschaft für Sushi eine neue Art von Kompromißlosigkeit bei mir provozierte. Aber zumindest schaffte es eine denkbare Verbindung zwischen dem Sinn für pure Qualität auf dem Teller und im Leben.
Vor allem deswegen, weil dieser Sinn für Authentizität, um es so zu nennen, bei mir wieder verschwand. Nicht nur beim Kochen. Als ich begann, wieder Tiefkühlkost oder nachts eine schnelle Currywurst oder einen Kebab zu essen, verlor, von heute aus betrachtet, auch mein Privatleben an Frische und Charme und in gewißer Weise sogar mein Schreiben. Nicht ursächlich natürlich, es bedeutet nicht, daß man sich beim Verzehr einer Tiefkühlpizza sofort in eine Neurose hineinbewegt. Aber es ist Symptom dessen, daß man den Blick für Qualität schleifen läßt. Was sich dann, da Essen eine essentielle Angelegenheit ist, auch auf allen andren Gebieten wie Beruf oder Berufung, Sex und Liebe, Freunde und Bekannte spiegeln dürfte.
Wie sehr ich den Sinn für Natürlichkeit verloren hatte, zeigte sich für mich von heute aus gesehen deutlich in jenen Handvoll Jahren, wo ich mich in der Ashtanga Yogaszene herumtrieb. Vegane Ernährung und Erleuchtung wurden von international bekannten Lehrern spirituell und recht fanatisch als untrennbares Pärchen propagiert; obwohl ich das keineswegs so sah, paßte ich mich insofern an, als daß ich für meine Yogafreunde vegane Sushi-Variationen zubereitete. Ich erinnere mich an ein Hoffest mit vielen Yogis, wo ich vegane Sushi aus gehäuteten Tomatenscheiben, die nachts in Algensud eingelegt waren, mitgebracht hatte. Sie sahen zum Verwechseln rohen Thunfischfilets ähnlich und schmeckten durch die Algen auch extrem nach Meer und durchaus in einem gewißen Sinn nach Fisch. Was aber zu meiner Überraschung als Reaktion auf meinen Snack passierte, war, daß die meisten die Sushi mit sichtbarer Verachtung nicht anrührten, weil sie dachten, es sei echter Thunfisch. Das war natürlich auch witzig, weil meine Täuschung offenbar ein voller Erfolg gewesen war.
Aber andererseits wurden mir durch diese kleine Begebenheit zwei Dinge bewußt: Erstens sahen die „achtsamen“ Yogis überhaupt nicht genau hin. Eine visuelle Täuschung reichte, um konditionierte Reflexe auszulösen. Und zweitens begann mir wieder zu dämmern, daß vegane Sushi aus marinierten Tomatenscheiben nichts, aber auch gar nichts mit echten Sushi zu tun hatten. Verglichen mit dem Ethos des natürlichen Geschmacks eines Lebensmittels, das Herzstück der japanischen Küche, wie ich es verstand, war es ein reiner Fake. Zutiefst unecht, gerade deswegen, weil es echt auszusehen versuchte. Das wirklich Echte muß sich nicht verstellen.
Es war eine dieser Episoden im Leben, die mir klarmachten, daß ich mich nicht nur ernährungsmäßig auf dem völlig falschen Dampfer befand. Sich kulinarisch anzupassen, war zwar eine schöne Sache, auch ein Zeichen von Höflichkeit. Aber es gab auch für Anpassung eine Grenze. Wenn ich das Prinzip des authentischen Sushi, nämlich die Zutat selbst wirken zu lassen, verriet, weil die wahre Zutat von den Leuten nicht akzeptiert wurde, bedeutete dies psychologisch tatsächlich und unschönerweise Identitätsverlust und Selbstverleugnung.
All das berührt natürlich nicht die ökologischen und ethischen Fragen, ob Thunfisch überfischt ist und daher auf den Index und nicht auf den Teller gehört; oder daß Haie nur wegen ihrer Flossen getötet werden und Haifischflossensuppe trotz des guten Geschmacks daher ungenießbar ist. Worum es aber bei Sushi und im traditionellen japanischen Kochen geht, ist stattdessen ein Bewußtsein dafür zu entwickeln, daß echte Lebensmittel einen unverwechselbaren Eigengeschmack, fast eine Seele haben. Diese natürliche Identität zu betonen, sei es bei Fisch, Petersilienblatt oder Reiskorn oder eben bei sich selbst und anderen, und sie nicht durch beispielsweise Saucen, „Vorstellungen“ und „Ideologien“ sozusagen, zu kaschieren, – das ist die heimliche Botschaft des wahren Sushis. Und den Schleier zwischen Kochen und Psyche ein wenig zu lüften die Absicht dieses Blogs.
